BAKLAVANIN MİLLİYETİ

Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya'nın hemen bütün kavimleri; Türkler, Araplar, Musevîler, Yunanlar, Bulgarlar, Ermeniler, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelendirilmesi de düşünülebilir. Ama Osmanlı’nın "Türk" olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlar ve Araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz.

Baklavanın kökeni Bizans mı?

Yunanlılar, Türklerin baklavayı Bizans'tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans'ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar.

Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry'e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme... Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş.

İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumları'nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine Rumlar'dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamış.

Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.

Baklava, göçebe Türklerin buluşu mu?

Profesör Speros Vryonis, göçebe Türklerin mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türklerin fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye'nin birçok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.

Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türklerin tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.

Charles Perry, Azerbaycan'da Bakı pahlavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı.

Azerbaycan'ın Orta Asya'dan Anadolu'ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türklerin bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. "Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türklerin çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir." diyor. Bu, bir varsayım sayılsa da, Yunanların iddialarından daha akla yakın geliyor.

Osmanlı'da baklava ve baklavacılık

Baklavanın kökeni ister antik Yunan'da, ister Bizans'ta, ister Türkler veya Arapların göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında sarayda baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surnâme"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.

Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu'nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok sarayda, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

Bamberg Üniversitesi'nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu'nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler.

Sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hatta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya "rikak baklavası" dendiği görülüyor. Rikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün "rikak" sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir.

Eski konaklarda işe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz'un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz'un anlattıklarından anlaşılıyor.

Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış.

Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul'daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu'nun "İstanbul Ansiklopedisi"nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insanlarmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mutfakları varmış ki, baklava yapımında Saray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mahmud dönemi ulemasından Dürrizâde Efendi'nin Üsküdar'daki konağı bu konuda nam kazanmışlardanmış.

Yine Reşat Ekrem Koçu'nun bildirdiğine göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar son dönemlerin icadı imiş. İstanbul konağında baklavanın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, "Baklava kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır." diyor.

Ümit Sinan Topçuoğlu